اگر چه هر کسی به نوعی در معرض خطر حساسیت های غذایی می باشد ، در عین حال وجود سیستم وراثتی مستعد نقش عمده ای را ایفا می کند. بچه هایی که یکی از والدینشان نسبت به مواد غذایی آلرژیی دارند ، دو برابر در معرض خطر این نوع حساسیت می باشند و اگر هر دو والدین آلرژیی داشته باشند تقریباً; چهار برابر احتمال در معرض قرار گیری افزایش می یابد. معمولاً; دیده می شود غالب کودکان مبتلا به آلرژی های غذایی نسبت به گرد و غبار ، موی حیوانات خانگی حساسیت تنفسی مثل آسم نشان می دهند.
به طور کلی تماس ، استنشاق یا خوردن برخی مواد غذایی شناخته شده مثل بادام زمینی ، پروتیین های شیر ، تخم مرغ ، ماهی کاراگینان ، آلبومین سرم گاوی[1]، گرد افشانی مصنوعی ، مکمل های ورزشکاران ، پسیلیوم غلات ، رازیانه ، خیار ، هندوانه ، یولاف ، سویا، مغز بادام ، گندم ، شعیر ، محصولات قنادی کرم دار ، به اشکال متفاوت و مشابه در گزارشات گوناگون علمی علایم آلرژیک نشان داده اند.
افزایش آگاهی مردم در زمینه محصولات صنایع غذایی و موضوع آلرژی زایی آنها با توجه به انواع حساسیت های ایمونولوژیک و غیرایمونولوژیک ، بکارگیری سیستم های نظارتی[2] و برچسب گذاری صحیح در کاهش خطرات آلرژی زایی غذایی موثر است. دانستن مفاهیم آلرژی غذایی و تحمیل پذیری نسبت به غذا ها و بیماری های جانبی همراه شده با آن همچون آسم ، آرتریت روماتویید ، سیلیاک ، نفخ شکم ، سندرم التهاب روده ای[3] و شوک آنافیلاکتیک ، شناخت غذاهای مربوطه و دانستن سن شیوع بیماری از موارد بسیار مهم است.
● اشکال مختلف آلرژی های غذایی
فقدان نوعی ماده شیمیایی آنزیماتیک و هضم کننده همچون لاکتاز برای لاکتوز شیر نوعی عدم تحمل به این ماده را نشان داده است ، واکنش های خاص نسبت به برخی افزودنی های غذاها همچون سولفیت ها و مونوسدیم گلوتامات[4] (در سس مایونز) و غیره واکنش نسبت به برخی ترکیبات که به طور طبیعی در هر ماده غذایی موجود است از این گونه همچون کافیین قهوه ، فنیل اتیل آمین شکلات ، تیرامین پنیر و مواد شیرابه دار مثل شاه بلوط ، موز و آوکادوو دیده شده است.
بعضی مواقع سموم میکرواورگانیسم ها علایم مشابه آلرژیک غذایی ایجاد می نمایند و مصرف بعضی مواد خوراکی نوعی علایم ناسازگاری را با آن غذا با واکنش های ناشناخته همراه می سازد. حساسیت برخی افراد به تارتارازین رنگ زرد[5] مورد استفاده در قنادی محرز شده است ، البته در بعضی شیرین کننده های طبیعی مانند آسپارتام تا به حال هیچ گونه علایم کلینیکی مشاهده نشده است.
● گزارش محققین در نمونه های آلرژی های غذایی
شوارتز[6] از واکنش های آلرژیک در دو بیمار خبر داد که پس از مصرف ساندویچ (غذای آمـــاده) کـه توسط آشپــز با دستکش لاستیکــی تهیه شده بود محــرز شد ، البته تست SPT7 (یک تست عمومی ارزشمند در پیش آگهی آلرژی های غذایی) نسبت به خود غذا منفی اما تست RAST8 نسبت به دستکش لاستیکی مثبت نشان داد.
کارلستون[7] گزارش کرد در یک نمونه که خانمی با استنشاق بو یا تماس پوستی بادام زمینی دچار اسپاسم برونش ها گردیده بود.
کاستلز[8] و همکارانش از کودکی با آلرژی شدید نسبت به گوجه فرنگی خبر دادند که در نتیجه خوردن یا تماس پوستی و یا حتی استنشاق بوی گوجه فرنگی پخته دچار شوک آنافیلاکتیک گشته بود . در این نمونه قدم زدن در باغ های محل کشت گوجه فرنگی در فصل گرد افشانی نیز ریه های وی گرفتار ویز[9] تنفسی می شد.
ایگیا[10] و همکارانش از یک خانم خبر دادند که هنگام تماس با لوبیای تازه یا استنشاق بوی آن هنگام جوشیدن گرفتار انسداد بینی ، آسم و کهیر می شد.
کرسپو[11] و همکارانش گزارش دادند که 197 کودک آلرژیک نسبت به ماهی ، هنگام مصرف و 20 نفر با استنشاق بو و عطر ماهی با همان علایم (تنگی نفس) و 9 نفر گرفتار کهیر پوستی و 3 نفر هر دو علایم را نشان دادند.
لانتر[12] و همکارانش خانم 60 ساله ای را که پس از مصرف غلات حاوی پسیلیوم (ضد یبوست) برای اولین مرتبه دچار شوک آنافیلاکتیک شده است مورد بررسی قرار دادندکه SPT در وی مثبت نشان داده شد و نشان دهنده وجود بازدفیل ها و در نتیجه ترشح هیستامین بوده است.
مونرت- وترین و کنی[13] گزارش کردند خانمی که به مدت 20 سال گرفتار آسم است با تغییر شغلش از محل نانوایی کاملاً; بهبود یافت . SPT واکنش مثبت را در پاسخ به آلفا آمیلاز ، آسپرزیلوس اوریزا هنگام مصرف نشان داد. در حالی که SPT با آمیلاز از منابع دیگر (با سیلوس سابتیلیس) منفی بود در اینجا آمیلاز به عنوان یک عامل ناشناخته معرفی شد. همچنین بنابر تحقیقات در سرم جمع آوری شده در بیماران آلرژیک به محصول گندم ارزیابی شده در بررسی سه نمونه از خمیر نان نپخته ، نان پخته و پوسته نان[14] ثابت شد. فرآیند پختن مقاومت پتانسیلی آلرژن های آرد گندم را بالا می برد و اجازه می دهد تا پس از ورود به دستگاه گوارش یک سری پاسخ های ایمنولوژیکی را بوجود آورد.
آلونزو[15] و همکارانش از 5 بیمار خبر دادند که علایم آلرژیک پس از مصرف غذاهای دریایی خام یا نپخته بروز کرده است، SPT و RAST نسبت به ماهی و غذاهای دریایی منفی بود اما نسبت به Antisakis simplex که نوعی نماتد در ماهی است، مثبت نشان داده شد . این اتفاق با شیوع بالا در اسپانیا و ژاپن به وقوع پیوست، البته این نوع لارو انگل در حرارت بالای 60 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه و انجماد 20- درجه سانتی گراد به مدت 48 ساعت از بین می رود.
کاتالانس و مالون[16] گزارش کردند خانمی که هنگام مصرف نوشیدنی های الکلی گرفتار شوک آنافیلاکتیک سیستماتیک می شد، پس از مصرف هندوانه بسیار رسیده که بوی تند داشته، گرفتاری مشابهی پیدا می کند. پس از مصرف50 میلی لیتر اتانول 2% تست خوراکی وی مثبت نشان داد. لازم به ذکر است که این شخص نسبت به مصرف هندوانه تازه ، هیچ گونه علایمی نشان نمی;دهد. نوعی آلـرژی حاصل از دانه هــای پوست کنده گل آفتابگــردان و آنالیز محصولات موجود، سطــوح بالای آلودگی نهفته با گرده گل آفتابگردان را نشان می دهد . این نوع آلرژی مربوط به مخاط بینی تحت عنوان سندروم آلرژیکی گرده های خوراکی مطرح است .
تارلو11 و همکـارانش خانمی را کــه با علایم گوارشی مزمن، آسم جزیی و خارش پوستی همراه بود تحت بررسی قرار دادند. این نمونه طی باریم انما(عکس روده با استفاده از ماده حاجب) به شدت گرفتار شوک آنافیلاکتیک می شد. پاسخ تست های SPT نسبت به محلول باریم انما مثبت بود، محلول باریم انما حاوی کاراگنیان 4/0درصد است.
ووتریخ[17] و همکارانش گزارش کردند خانمی که به خاطر تلقیح مصنوعی درون رحمی اسپرم شوهرش دچار شوک آنافیلاکتیک شدید شد ، انجام تست های SPT ، RAST مثبت بود.
دومینگوس[18] و همکارانش از 197 کودک آلرژیک به ماهی گزارش کردند که 29 نفر به خاطر تماس پوستی با ماهی، واکنش هایی از قبیل کهیر و آنژیوادما بروز داده ، یک بیمار دچار ویز تنفسی و بیش از نیمی از آنها به درماتیت آتوپیک گرفتار شدند.
● کودکان ، مادران باردار و آلرژی های غذایی
اغلب تحقیقات ثابت کرده که رژیم غذایی مادر باردار اثر اندکی بر حساسیت کودک به غذا ها دارد. جهت کاستن از احتمال بروز علایم آلرژیک نادر بایستی در طول حاملگی و شیر دهی و پس از آن از غذاهای با سطوح بالای آلرژی فراوان دوری کند. هنگام لزوم از شیر خشک های هیدرولیز شده استفاده نمایند. مصرف مقادیر متوسط روی، در طول اوایل زندگی قطعاً; در بهبود کیفیت ایمنی نرمال سراسر مدت کودکی و بزرگسالی مفید است . به نظر می رسد شیر مادر حاوی مقادیری از اسپرمیدمن[19] و اسپرمین[20] است . تنوع سطح این پلی آمین ها در جوامع مختلف متأ;ثر نوع رژیم غذایی ، نحوه زندگی و ژنتیک آنهاست. کودکان تغذیه شده با شیر مادر درصدی اسپرمیدین را وارد بدن خود می کنند که مقدار آن کمتر از 2 نانومول بر میلی لیتر است و می تواند 80% شانس ابتلا به آلرژی های غذایی را مهار کند ، در هر حال اگر اسپرمیدین بیشتر از 13 نانومول بر میلی لیتر باشد، احتمال خطر آلرژی غذایی تقریباً; صفر درصد است.
در برخی نمونه ها والدین اغلب از بی قراری و بی خوابی کودکانشان شکایت دارند که مربوط به کولیک های شبانه است. مصرف شیر خشک های معمول و موجود فعلی در برخی نوزادان چنین حالتی را ایجاد می نماید. در برخی نوزادان دیگر تحریک سیستم عصبی مرکزی دیده می شود.
● تکنیک های نوین
تکنیک های موجود در زمینه بهره گیری از مهندسی ژنتیک ، تکنولوژی ترکیب سازی DNA و بیوانفورماتیک در طبفه بندی و شناسایی آلرژن ها و آلرژی های غذایی ، انتقال ژن های گیاهی ، پروتیین های کد شده توسط ژن های منابع آلرژی زا و پروتیین های کد شده توسط منابع غیرآلرژی زا موجود است. شاخص های شیوع در نتایج پروتیین های غذایی با نمونه های حیوانی در نهایت در پیش گویی حساسیت زایی غذاها قابل استفاده است. نقش میکروفلویور های روده ای شواهد کلینکی در استفاده از باکتری های پروبیوتیک در درمان آلرژی های غذایی تحت تحقیق و بررسی است.
● نتیجه گیری
ارزیابی پیش آگهی توسط تست های گوناگون
پاسخ های آلرژیکی به غذاهای آلرژی زا با توجه به وضعیت IGE قابل بررسی است که به همراه بقیه روش های مورد استفاده در غربالگری غذاها از لحاظ آلرژی زایی بودن به کار گرفته می شود.
برخی تست های اختصاصی در تشخیص آلرژی های غذاهایی همچون بادام زمینی بررسی شده است. جهت دفاع در مقابل آلرژن های عمده در بادام زمینی ARAH1، در محصولات گیاهی یولاف ، سویا مغز بادام ، گندم ، شعیر و شکر قنادی تحت بررسی قرار گرفت، که توسط تست مربوطه آلرژی ها تشخیص داده شد. در حالی که نوع معمول واکنش های کلینیکی به غذاها به آسانی توسط بررسی تاریخچه مصرف یا اندازه گیری IGE اختصاصی قابل بررسی است
نویسنده مسعود نصیری کارشناس تغذیه دانشگاه رازی کرمانشاه 1 BSA 2 HACCP 3 IBS 4 MSG 5 5C YELLOW NO FD 6 SCHWARTZ 7 Skin Prik Testing 8 Radio Allergo Sorben Test 1 Carlston 2 Castells 3 Wheez 4 Igea 5 Crespo 6 Lanter 7 Moneret vautrin Kenny 8 Crust 9 Alonso 10 Katalans mallon 11 Tarlo
مجله الکترونیکی هوم www e hoom com